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pt平台老虎机投注 邓志雄:这道菜,我相信全广州就我们有!

2020-01-11 13:39:58

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“不行,一定要现做!现拍!之前拍的还不够好。”在广州天河希尔顿酒店的后厨,邓志雄师傅跟记者说道。

他觉得之前自己拍摄的照片,还不够精美、好看,所以这次,必须要把上栏目的菜品马上做一遍,然后让摄影师拍照。

“这又是一位追求完美的大厨啊。”记者默默的想。

广州天河希尔顿酒店中餐行政总厨

曾荣获法国美食骑士勋章

中国烹饪大师

深圳五大金厨

中华金厨

“这是清炖老佛爷、聪明虾、西柚汁烧元贝......”当摄影师在拍摄照片时,邓志雄不忘在旁为我们一一介绍菜品。

“这里再摆一朵花朵,整体效果会更好看。”邓志雄用镊子轻轻地调整着菜品,那动作,让人感觉他摆弄的不仅仅是一道菜,而是一件稀世珍宝。

这可能会让旁人觉得,这似乎是一位很注重摆盘的大厨?

然而,邓志雄却说,“摆盘固然重要,但摆盘是可以模仿的,好吃才是硬道理。”

时间回到2014年的一个周末,邓志雄与朋友相约到广州江南西觅食,“那边餐厅特别多,看得我们眼花缭乱。当我们路过一家餐厅时,看到它的菜品非常好看、精致,我立马决定就这家了。”

然而,专家也有看走眼的时候。

下单后,经过漫长的等待,邓志雄终于等到了他的菜品。菜盘整洁干净,菜品小巧精致,邓志雄很是满意。

但入口后,他皱了皱眉,“一道热菜端出来却是凉的,食物难以下咽,和它的摆盘形成了很大的反差。”

“这种店即使摆盘再精致,我也不会再来第二次。”邓志雄摇了摇头,然后和朋友换了一家店。

而这家店过了两个多月后,就倒闭了。

这虽然只是日常生活中的一件小事,但邓志雄却一直记在心中。

“一道菜好看不好吃,没用,好看是所有厨师都可以模仿的,好吃才是根本。如果一个厨师能做到既好看又好吃,而且不能被其他人模仿出来,那就能拥有自己的招牌菜了。”

那么要怎么样,才能做到不被他人所模仿呢?

面对记者的提问,邓志雄给出了8个字,“人无我有,人有我奇。”

紧接着,他指着桌上的焗元贝说道,“这道菜,我相信全广州就我们餐厅有!”

2010年,邓志雄在研究菜品的时候,发现焗元贝这道菜多为西式做法,食材搭配离不开芝士、沙律酱等,而这些味道跟海鲜搭在一起,比较容易腻口。

那么,能不能研发出一道既不会让客人感到腻口,又属于中国味道的焗元贝呢?邓志雄苦思了很久,最后,他把这一关键放在了酱汁上。

“首先,外国人的口味多为甜酸,而中国人的口味多为咸鲜,那么我就往咸鲜的方向走;然后,西式是焗,中式也是焗,想把它们区分开来,就需要在酱汁上面花心思了。”

为了研究出满意的酱汁配比,邓志雄足足花了1个多月的时间,几乎把国内所有的酱汁都试了个遍,那时候,他连做梦都是在调试酱汁。

除此之外,这道菜的灵魂在于“打”的方法,如果打的不好,酱汁会变成一滩水;如果打得过了,酱汁会变得很粘稠。为此,邓志雄尝试了无数遍,常常研究到夜里11点多。

幸而几个月的努力没有白费,这道菜一经推出后,每天热卖150多只,节假日的时候,傍晚7点多就卖断货了。于是,有许多同行跑到他的餐厅点这道菜,试图推出类似的菜品,然而都无功而返。

直到现在,这道菜在广州都是独一无二的存在。

菜品被食客甚至是同行称赞,是一件让厨师感到十分自豪的事情。

然而邓志雄却表示,“菜品这种东西没有最好,只有更好,需要与时俱进,不然总有一天会被市场淘汰的。”

邓志雄看了看桌上的菜品说,“高端酒店的菜可以归为好吃,路边摊的菜也可以归为好吃,但最终决定权,还是在顾客手中。”

邓志雄认为,随着餐饮业的快速发展,顾客的口味一直在变化,想要做出符合顾客需要的菜品,就需要不断的去改进。

例如70、80代,由于经济条件不好,人们认为“大鱼大肉”便是美味佳肴,那时候,厨师研发的菜品多为份量大、口味重的菜肴。

而随着时代的发展,现代食客更追求“健康营养”的菜肴,“大鱼大肉”已不是他们所喜欢的,如果再拿70、80年代的菜品出来卖,顾客不一定会买账。

“所以,我们厨师在制作菜品时,要多点研究顾客的喜好,或者说,是你所在酒店面向的顾客群体的口味,要不断的变化自己的菜品,而不是说手上有十几道招牌菜就可以了。而这,也是我一直在思考的问题,我目前在努力的一件事情。”

西柚汁焗元贝

<原料>

3头元贝一只,柠檬一片。

<调料>

西柚汁100克。

<做法>

元贝杀好洗净,放入西柚汁,入180度烤箱焗10分钟,取出摆盘即成。

清炖老佛爷

<原料>

椰子1个,红豆5粒,红枣2粒,板栗1粒,鲜核桃1粒,淮山10克,百合5克。

<做法>

把所有原料一起飞水,放入椰子内,下入椰子水,炖2小时即成。

花雕白玉罗氏虾

<原料>

罗氏虾1只,蛋黄1只。

<调料>

盐1克,鸡粉1.5克,15年花雕酒10克,鸡油10克。

<做法>

先把调料混合,搅拌均匀,再放入罗氏虾,入蒸柜蒸10分钟,取出装盘即可。

清煮黄花鱼

<原料>

黄花鱼1条,鲜虾1只,姜片25克,葱白2条。

<调料>

盐5克,花生油50克,清水适量。

<做法>

先用煲把清水、生油、盐、姜片大火烧开,再把鱼和虾放下去,煲10秒左右即成。

白葡萄酒烧牛肉

<原料>

牛小排100克,青苹果1个。

<调料>

冰糖10克,牛肉汁5克,白葡萄酒150克

<做法>

1.先将牛小排改刀成1厘米见方的小块,再放冰糖、牛肉汁煲1.5小时。

2.青苹果加白葡萄酒煲5分钟,切厚件垫底。

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作者:沈佳秦,本文系红厨网原创文章,未经授权严禁转载!

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